孙中山为宣威火腿题词
作者：刘明龙，宣威人，北京师范大学毕业。
我是一个土生土长的云南宣威人，这么久也从来没有为故乡写过一篇文章，感到愧疚。刚好春节来临，我想起了故乡的宣威火腿。
在云南，宣威（一个县级市）是一个非常独特的存在，一般情况下，我们去到云南的其他任何地方，我们不会说我是曲靖人（曲靖管辖宣威），我们只要说宣威人，别人肯定知道。然后接着外地人都会说，哇，你们那有宣威火腿啊，而且出了好多人才。是的，宣威在云南就是这样一个独特的存在，在云南你无法找到第二个县城比宣威出名，也没有任何一个县城的人有宣威这种强烈的地域意识。
秦始皇统一中国后，在西南地区开通了五尺道，这条道路就经过宣威，后来归为夜郎国管辖，汉武帝时期设置了郁邬县，就是今天的宣威，我姓刘，祖籍江苏彭城，家谱上写的是汉武帝之后裔，所以宣威算是我的祖先设置的县城。在明朝以前，实际上这里的汉人都非常少，多是聚居着一些彝族人，当时叫做乌撒，是蛮人中的一支。明朝朱元璋派沐英镇守云南，云南这才真正被纳入中央王朝的版图，我的祖先刘卢将军就是随沐英一起过来镇守云南的，当时明朝军队在宣威和贵州毕节一带设置了乌撒卫，我的祖先刘卢当时就是乌撒卫的副统帅，负责管理一些少数民族事务，后来随明朝军队一起过来的汉人就与当地少数民族通婚，最后定居在宣威这个地方。
宣威火腿的真正开端就起源于明洪武年间，据我查证一些民间零星的史书得知，宣威火腿的制作技术是明朝军队从浙江金华带过来的，因为当时明朝的军队大部分是从南京过来，军队中有一些来自金华的军人，到了这个地方就利用金华火腿的工艺制作出了宣威火腿。当然这个考证也还没有得到充分证实。总之宣威火腿的最迟历史就起源于明朝初年，清朝雍正年间，宣威火腿正式以地名宣威命名，从此宣威火腿开始流传出去，到了近代浦在廷把宣威火腿制作成罐头，畅销东南亚，又因为浦在廷是孙中山革命的忠实支持者，而且浦在廷女儿又是邓小平的妻子，所以经过浦在廷的不懈经营，宣威火腿终于名声大振，飘香四海。
近代云南著名实业家浦在廷
宣威的火腿文化是深深的扎根在宣威人的骨子里面的，你去到宣威农村的任何一个地方，每家每户都会制作火腿，我还记得我小的时候，每年杀年猪之后，就要开始制作火腿了，火腿用的腿必须是猪的后腿，后腿做出的火腿才是真正的火腿，前腿也可以做火腿，但是做出来的味道并不是很好。首先得把后腿取下来，然后修割定型，这个工艺一般普通人是根本做不好的，特别是杀猪的时候，怎么把后腿割下来，这是非常讲究的，割多了不行，割少了也不行，有时多割了一刀，形状就不好看，更糟糕的是，火腿的香气就会从那里全部流失，更坏者会导致火腿变味腐烂，所以这个工序都是交给专业的杀猪匠来做，这些杀猪匠都是做过十几年甚至几十年的杀猪手艺的，这个手艺不是一般人能做的，首先在农村杀猪匠一般人是不愿意做的，因为杀生了，我们那里民间流传着，杀猪匠死了之后，会有很多鬼来向他要命。据说村里一个杀猪匠临死的时候，大呼小叫，就是因为临走前很多恶鬼来找他算命了。所以这个事，一般稍微有点出息的人都不去干，都害怕会有报应。
我记得我小时候，有个风俗，要杀猪的前天晚上都会喂好一点，因为这是它吃的最后一顿食，杀的时候会给猪烧点纸钱，因为我们相信，猪也是有灵魂的，而且可能它们上辈子就是一个人，烧钱给它是告诉它以后不要来缠着我们了，你要一路走好。这个风俗今天也还基本完好无缺的保留着。等火腿的形状已经切割好了，下一步就是在火腿上撒盐吧，然后不断的用手去揉搓，目的就是让盐能够渗透到肉里去，如果渗透得不够的话，火腿后期就会腐烂发臭。这道工序也是非常讲究的，火候拿捏不好的话，也会导致腐烂，第一次上盐之后不是就完了，第一次上盐之后要放几天，然后再去观察，哪里还需要上盐，一般红色部位，流水不分就需要继续上盐，这样反复大概一个月之后，火腿的盐分也全部进入，这时候就把火腿挂到干燥的地方风干，这里又特别讲究了，你不能挂在太阳下，那样会影响肉质，你也不能挂在非常潮湿的地方，太潮湿会腐烂，过分通风也不行，要刚好合适，这样你就把它放在那里风干发酵，经过一年左右，才制成了火腿。在这一年中你还要随时去观察火腿，一旦出现异味就要采取防范措施，比如再加盐，同时要特别防止苍蝇等昆虫在上面产卵。
这大概就是宣威火腿制作的一个简要流畅，当然我本人是不会制作火腿的，我只是大体上知道怎么制作，在每一个环节上，每个人的制作手艺是不一样的，有的人制作手艺好，做出来的火腿就比较好吃，如果手艺不好的话，火腿就会腐烂变质。一只火腿一旦出现腐烂变质香味就全跑了，跑了之后就寡淡无味，真正好的火腿是香味全部储存在火腿里，一丝都不走漏，这才是上佳的火腿。吃火腿在宣威是一件大事情，一般是客人来了，或者是家里有喜事才吃火腿，在很多年前，因为当地人都比较穷，所以火腿一般都舍不得吃，都是拿到县城里面去卖，真正的宣威火腿一定是从农户家那里收来的才是最正宗的，为什么呢？首先农户家的猪都是当地的土猪，外地的猪就不行，农户一般都舍不得喂很多饲料，现在农村的人都知道买猪一定不买那种喂饲料的猪，要买喂苞谷玉米的猪，这样的猪肉才好吃。而且还要知道，宣威的火腿即使在宣威的每个乡镇，它的口感都不一样的，一般说来在宣威越靠近西部的乡镇，火腿质量就是越好，越靠近城区越不好，因为靠近城区的猪都受到污染，而且喂的是饲料，制作工艺也比较粗糙，远离了土法制作工艺。而靠近西部的乡镇，它的的制作工艺还比较传统。至于在宣威县城你看到的火腿大部分可能是假的，要么是从别的地方运过来的，要么就是粗制滥造而成，至于在昆明或者外地超市看到的宣威火腿，赝品就更多了。要吃真正的宣威火腿，必须到宣威的乡下，乡下人那里才有最正宗的宣威火腿。
宣威火腿确实是非常香的，刚切开火腿，很远的地方你就能闻到，如果你放到汤里熬制，那个香味简直可以飘到几十米开外，我就深有感触，我们小区不知道是哪家熬制宣威火腿，结果整栋楼到处是香味。宣威火腿最好的吃法就是煮了吃，特别是靠近肘子的那一处是最美味的。我记得我小的时候，家里要是能吃火腿，那个开心法啊，不过现在我很久没吃到宣威火腿了，前段时间一个老乡请客，他从家里拿来了火腿熬制，不过香味不足，因为他的火腿切开来两个月了，火腿吃的时候特别讲究，你切开之后就要尽快食用，你不能过半个月或者一个月后再吃，那个时候香味全部飘散了，还有熬制的火候一定要到，熬制的时候你不要用大火，要用小火慢慢熬制，这样熬制出来的火腿最香。更好的是要用柴火，不用炭火或者煤气，更棒的是要用砂锅，不要用铁锅或者高压锅，砂锅熬制出来的火腿是最为可口的。铁锅或者铝锅是会影响火腿香味的。另外火腿还可以蒸了吃、炒了吃，甚至腌制时间达两年以上的火腿你是可以生吃的，就像日本人吃生鱼一样。也非常的美味。我小时候，我妈在切火腿的时候，我已经口水都快流出来了，所以就吃生的。
所以你可以看出，一只小小的火腿，你从它的制作工艺、烹饪工艺上就可能看出它有很多讲究，我这个宣威人只是稍微了解一点宣威火腿，但其实真正的火腿行家比我懂得要多得多。那个精细的差别和讲究我还是不了解的。宣威的这只火腿可不仅仅只是一只可口的火腿，更为重要的一点是，它是一只有历史文化底蕴的火腿，可以说宣威火腿与整个中国近代革命深刻的联系在了一起。
我们所有宣威人都知道大名鼎鼎的浦在廷，是宣威火腿真正的发扬光大者，西南地区的近代工商业发起者，坚定不移的支持孙中山搞革命，而浦在廷的女儿卓琳是邓小平的夫人。所以经过浦在廷和卓琳，宣威的火腿从一种地方性的食品上升为一种带有文化内涵的美食，深刻的与民族的命运，近代中国社会的艰难曲折，仁人志士爱国热情深深的纠缠在了一起。也因为由于浦在廷在宣威的耕耘，宣威人才辈出，成为了云南人中最具有进取精神、商业精神的县城。今天每十五个云南籍大学生就有一个宣威人，而宣威人口只是云南的四十分之一。你在云南的任何一个行业，任何一个地方都能见到大批大批的宣威人。
邓小平和卓琳在延安
我来讲一下浦在廷的简要生平，浦在廷出生于宣威的书香门第之家，其父浦春澜是清朝光绪乙酉科拔贡，在当地开书馆教学，浦在廷年轻时候非常叛逆，他不想走科举之路，而是去参加马帮经商，他认为这样才能实业救国。当时曾经去到东南亚国家经商，没有多长时间就成为当地闻名遐迩的商人，很快他发现了宣威火腿的商机，于是成立了宣威宣和火腿股份有限公司，你可以知道在晚清的西南地区，股份有限公司是个非常前卫的概念，很快浦在廷从日本和广州引进了火腿生产线，生产火腿罐头，一时生意兴隆。年，护国运动兴起，浦在廷捐资捐粮支持讨伐袁世凯，年，随滇军参加孙中山发起的护法运动，并随护法军入粤，积极出资创办黄埔军校，因为北伐有功，被孙中山授予少将军衔，年宣威火腿打入国际市场，年追随孙中山进行国民革命。年宣威火腿受到孙中山高度赞赏，孙中山先生为其题词“饮和食德”，从此名声大著，远销香港、新加坡等地。后来孙中山去世，浦在廷遭受打压迫害，被迫来开广州回到宣威，继续经营宣威火腿，同时在宣威主持修建公路、赈灾工作。浦在廷主持修撰的《宣威浦氏家谱》中，他倡导同族的人要光大美德，做到“三要四务”:“族之要有三：曰尊尊；曰老老；曰贤贤。有四务:曰矜幼羽；曰恤孤寡；曰周害急；曰解忿争。”浦卓琳是浦在廷的三女儿，年考入北京大学物理系，是云南第一个女性大学生。年到延安投奔八路军，同年考入陕北公学，经人介绍和邓小平结婚。
年、年，红军长征两次路过宣威，宣威火腿既是肉又含食盐，深受红军官兵喜爱，宣威火腿为红军走过漫漫长征路补充了给养。在何涤宙的《遵义日记》中写道“过贵州，畅饮茅台酒，进云南，大啖宣威火腿，时时有胜利的喜悦。”不过据我所查，实际上红军是一路打土豪，补充给养，年4月29日红军不费一枪一弹，顺利地进占宣威城，红九军团缴获大量宣威火腿和粮食。不管怎么说，宣威火腿因为卓琳，因为红军长征而与中国革命深刻的联系在了一起。
所以宣威的这只火腿，从远古的夜郎国，再到改土归流之前的蛮夷人，这只火腿渗透了西南边陲之地的神秘悠远，到了明军镇守边疆，一直到清朝，宣威火腿逐渐成型，明清的镇守边关，开疆拓土的英雄气概又注入到了里面，到了近代经由浦在廷，宣威火腿和孙中山的革命联系在了一起，又因为卓琳，宣威火腿和共产革命产生了联系，那种近代仁人志士不断寻求救亡图存的爱国情怀再一次赋予了宣威火腿的近代内涵。所以这只宣威火腿，就像他的骨头一样，硬气挺立，从古到今都带有一股刚武勇猛的军人气质，它的味道浓厚醇正，带有这个曾经的蛮夷之地的神秘悠远，它与中原的那种文雅清新气质却别了开来。这只腿，强壮健康，在大地上奔跑，勇往直前，就像近代的革命先烈、仁人志士一样，舍身救国，抛头颅洒热血，开拓进取。所以宣威的这只火腿就代表了一种宣威人的精神，正如它的名字一样，宣威，宣扬它的威猛，是的，这片地，这些群，这只腿，勇猛刚强，开拓进取，最后抵达理想之境。我想这就是宣威火腿所深藏的内涵。
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