记忆中的年味，离不开满街琳琅的年货，家家贴新春联放炮竹。而一碗浓郁飘香的腊味始终是唤醒年味的主角。

腊味，是云南人新年饭桌上不可缺少的美味，更是几代人对年味熟悉的记忆。

在我们的父母辈的年代，温饱是首要，吃肉可不是常有的事，唯有过年能够与鸡、鸭、鱼、肉来一场邂逅。

每年腊月杀年猪，云南的家家户户早就开始腌制腊肉、灌腊肠。

这种传统延续至今，为的就是能够在全家团圆的年夜饭时尝上一口熟悉的腊味。

腊味作为中国民间喜爱的传统食品，有着悠久的历史。

相传在夏朝时，人们于农历十二月合祭众神叫做腊，因而十二月叫腊月。

腊肉，就是在冬天将肉类以盐渍经风干或熏干制成而得名。早在周朝的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫”和“腊味”的记载。

如今很多地区依然保留着制作腊味的习俗，各地腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

也许你尝过的腊味有来自广东的酒甜鲜香、出自四川的椒香麻辣或是湖南的浓郁烟熏......

回老家过年的时候，吃上一口自家腌制的腊肉，那才叫爽！云南每个地方腌制的腊味都有不同的特点，下面就跟着云农妹一起去探个“鲜”！

1、宣威火腿

说起云南腊味那就不得不提宣威火腿了。

一只上等品质的宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。

确实对得起“资深吃货”汪曾祺曾给过“云南宣威火腿与浙江金华火腿齐名，难分高下”的五星好评。

2、大理

诺邓火腿

有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味，还上了央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》。每年杀完年猪，诺邓人都会把最好的猪后腿留着腌制火腿。而年夜饭餐桌上的通常都是陈年火腿。

腌制年代越久，火腿的味道也就越香。腌制所用的是产自当地盐井的“锅底盐”。通过“挤”“压”的方法使盐分被吸收，不破坏猪腿的肌肉组织。最后撒上一层灶灰，以起到防虫保鲜的作用。此外，大理人还会制作糯米肠、血肠等。

3、丽江

腊排骨

丽江在云南属于游客相对比较集中的地方，一年四季都能吃到腊排骨。丽江腊排骨很受游客们喜欢，吃过的人都赞不绝口。

丽江人每年到了冬季杀猪后，取每头猪的软排（即筋排）作为腌制主料，因为软排的肉比较多。挑选好后，放到大缸子里撒上盐均匀涂抹、腌渍，用纱布遮盖保持通风后，等一个月或一个半月风干后，就可食用了。

在丽江，每家人都会做腊排骨，尤其到了冬天、过年，天气冷的时候，只需要用冷水炖煮成火锅后，配上蔬菜、水焖粑粑就可以享用了。如果你是外地人，在丽江一定要品尝一下哦！

4、迪庆

整猪腌制琵琶肉

在迪庆香格里拉，不单有迷人的风景，还有美味的琵琶肉。因为在制作过程中形似琵琶的样子所以叫琵琶肉。琵琶肉是一种采用藏族传统的腌肉方法制作的肉食。在迪庆藏族人家过大年三十时，丰盛的晚餐桌上有一道肉色油亮鲜红，肉味浓烈香鲜的腌肉。

当地人每年在杀猪后，将内脏和骨头剔除后，留下完整躯体，加入花椒面、草果面、盐巴、酒等等调料，不断揉搓，将开口的地方用针线缝合，缝合的地方抹上用香油调好的灶灰，然后用木板或石板压在上面等待晾干后便可享用，口味独特，在当地十分受欢迎。

它也是当地人待客的美味佳肴，如果这一天刚好有贵客光临，端上桌的也许就不仅是一块肉，而是一头腌全猪，从上面割下的第一刀肉会放在客人面前，请远方到来的佳宾首先品尝。

5、西双版纳

别样傣味腊

一种称为“金能”（音译，汉语蒸肉的意思）的腌肉是当地的特色。为了保持猪肉的原有肉香，这种腊肉除了抹上盐巴以外，不需要放其他任何作料。取一块肉抹上盐以后，放到火塘上，靠烧柴火冒出的烟熏制，烧成柴火灰继续熏，熏一天一夜后，放到一个屋子里，摆上几天后就可以拿出来吃了。要么过水蒸食，要么配上香料用芭蕉叶烤着吃，要么直接手撕着加上香料、酸辣作料炒着吃。

6、云南香肠

独特的高原自然环境给云南香肠提供了绝佳的天然加持。

腊月，一挂挂选用肥瘦适宜土猪肉，洗净切块、加配料腌制、灌入肠衣制好的云南腊肠。

沐浴着高原阳光，空气和风力作用下慢慢发酵，在时间缓释中才能呈现出最佳状态：腊香扑鼻，味道卓绝。

7、香酥，最解馋的家乡味

记得每年腊月杀年猪，忙碌完一整天后的母亲都会在深夜支起油锅做香酥。

肥美的土猪肉在高温反应下散发出油脂独有的香气，待到表面金黄捞出，香气扑鼻，色泽诱人，满口酥脆脂香。

小孩当零食解馋，大人就着新酿的包谷酒话家常，母亲则会保留一罐作早点帽子。

云南的腊味那么多，

端上你家年夜饭餐桌的是哪一种呢？

来源：国资云农