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饮和食德
——宣威火腿天下香
文/滕仕万
当人们提到一个地方，首先总会想到这个地方最有代表性的东西。如同西湖之于杭州、火锅之于重庆一样，恐怕没有任何一个词语比“火腿”和宣威的联系更紧密了。很多外地人了解和感受宣威，往往是从宣威火腿开始的。如果一个外地人到了宣威，却没有品尝到宣威火腿，几乎就可以算他没有来过了。
有一个历史事件完全可以说明火腿与宣威的关系：中华人民共和国成立之初，因为有人认为“宣威”二字带有明显的封建时代烙印，建议修改宣威地名。于是在年7月，宣威县更名为榕峰县，宣威火腿也随之改称为榕峰火腿。然而，令人意想不到的是，名字改了，火腿却因此滞销了。虽然是同样的火腿，但外地人却只认宣威火腿，不要榕峰火腿。这下问题严重了，火腿毕竟是宣威十分重要的传统产业，断不可因此而废——名不正则言不顺，言不顺则事不成，还得改回来。年宣威恢复原名，火腿又畅销如故。火腿因宣威而得名，宣威更因火腿而著名。这已经不是一般意义上的以地名来命名某件事物，更是一个文化的传奇。
国人尚食，自古即有“民以食为天”的说法，可见吃对于中国人的重要性。对于吃的这种认识反映在日常生活中，便形成了独特的饮食文化。这已远远超出了果腹充饥提供能量的范畴，生理上的物质需求上升到了精神层面的愉悦享受，这甚至成为了中国文化有别于西方文化的一个显著特征。林语堂先生在《中国人·饮食》中说，没有一个英国诗人或作家肯屈尊俯就，去写一本关于烹调的书，他们认为这种书不属于文学之列，只配让苏珊姨妈去尝试一下。然而在中国，明末清初戏曲家和文学家李渔却并不以为写一本有关食物烹调方法的书，会有损于自己的尊严；清代另一位诗人和学者袁枚则干脆专门写了一本《随园食单》来讨论烹饪方法。自从有汉字开始，中国人关于吃的记载和描述就不绝于史书。从孔子的“食不厌精，脍不厌细”，到以苏东坡名字命名的东坡肉，从文人长篇累牍关于吃的美文，到日常熟人见面“吃了没有？”的招呼——吃，无处不在，已经渗透到了社会的每个角落，吃的文化影射到了生活的方方面面。从传统的四大菜系、八大菜系到如今的十六大菜系，滇菜已逐渐为人们熟知和喜爱，而宣威火腿自是其中翘楚。
关于火腿的发明权，一般都归功于宋朝抗金名将宗泽。宗泽是浙江义乌（旧属金华府）人，于是人们也就普遍认为最早的火腿就是金华火腿。《浙江风物志》中说，宗泽抗金收复汴京，家乡百姓杀猪进京慰问。因路途遥远，为防止猪肉变质，便不断用盐擦抹。猪肉经沿途的风吹日晒，到达京城反而香气扑鼻。将士们问是什么肉，宗泽回答：“此乃吾家乡肉也!”并将前后腿分别命名为“风腿”和“露腿”。将士们见后腿色泽红艳似火，于是比之宗泽的赤诚爱国之心，遂称之为“火腿”。以人命物，本是惯例，然而说归说，终究缺乏确凿的史料佐证。将鲜肉通过腌制以便贮存是火腿出现的前提。关于腌肉较早的记载见于春秋时期：孔子办学，弟子入门往往以“束修”（条型腌腊肉）作为贽礼，证明腌肉早在年前就已经很普遍了。过去宣威的读书人，亦多以火腿送给老师充当学费，不知是否与此有关。而“火腿”一词最早出现在苏东坡的《格物粗谈》中，苏东坡比宗泽略早，但也有人质疑此书是元人伪作。明代秦淮寓客编纂的《女史·闺阁部·中馈录》中，收录了南宋浦江吴氏撰写的中国第一部女厨师著作，其中有关于腌肉的制作方法：“用炒过热盐擦肉，令软匀。下缸后，石压一夜，挂起。见水痕即以大至于宣威火腿的起源，因为缺乏稽考。仅存民国《宣威县志稿》记载，清雍正年间，宣威火腿就普遍在城乡集市进行交易。当时到宣威赴任的流官知州张汉问是何物，答曰：“宣威火腿。”人们便根据这点有限的资料保守推断，证明宣威火腿在清初就已成名并广为流传，已有近年的成名史。但这种说法很容易引起误解，毕竟成名史不等同于发展史，这好比我们硬要说某样东西是我们这样称呼它之后才出现的一样难以服人。换句更直观的话说，“宣威火腿”实物的出现一定比这个名称更早。
如果说“宣威”这个地名的出现是“宣威火腿”成名的前提和基础，那么在“宣威”地名出现之前，这个地方也有其他名称，又为何没有以那些名称来为火腿命名呢？实际上明设宣威关，清置宣威州，这个时期正是宣威经济社会发展的重要历史时期，也是宣威火腿由储备自食向商品化过渡的重要转折时期。如此则似乎可以从一定程度上解释为何宣威火腿此前籍籍无名的原因。
中华文明史首先是农业文明的发展史，在农业生产稳定之后，人们食有余粮，才能发展家畜饲养，提供丰富的肉食以供佐膳。“家”字的写法是宝盖头下面一个“豕”字，最直观地证明了以猪为主的家畜饲养对中华文明的深远影响，它和农耕文明共同造就了我们最主要的饮食文化。当社会生产力发展到一定的时候，农作物产量和生猪数量大幅度增加，农家宰杀的年猪，在短时间内自食有余，出售又受流通限制，腌肉自然成为普遍的选择。宣威火腿的腌制正是人们在长期生产生活中的智慧结晶。说不清什么时候，也许是在不经意间，人们在经过腌制的猪后腿上，品尝到一种前所未有的独特美味。于是这一方法在民间快速传播，并逐步总结完善，形成相对固定的制作技艺并世代相传，最终孕育出地方特色美食中的极品——宣威火腿。
当宣威火腿逐渐成为集市上的常见商品和馈赠亲友的礼品，自然也就成为地方官绅人情交际的礼品和进奉皇室的贡品。金庸名著《鹿鼎记》中有几处关于宣威火腿的精彩描写，其中一处写到韦小宝在宫中吃宣威火腿戏弄小郡主，尤其生动有趣。他还对宫中火腿的来源作了说明：“原来吴三桂在云南做平西王，虽然跋扈，但逢年过节，对皇室的进贡、对诸王公大臣的节敬，却是丰厚无比，远胜他省十倍……云南的诸般土产也是应有尽有。正因如此，御厨房要在顷刻之间煮几味云南菜，并不为难。”有人说这是小说家言，不足深信。然而法国大文豪巴尔扎克则说：“小说被认为是一个民族的秘史。”而且金庸很注重时代背景，这也是他的作品在众多武侠小说中脱颖而出的原因之一。《鹿鼎记》讲述的是康熙初年的故事，是比较符合史实的。
清光绪年间曾懿编著的《中馈录》，是一部介绍各地特色饮食制作方法的书，其中第一节就是“制宣威火腿法”。曾懿是清代著名的才女，其子袁励准是末代皇帝溥仪的老师。由此可见，此时的宣威火腿已登大雅之堂。说到宣威火腿，就必须提到一个人，他就是卓琳的父亲浦在廷先生。作为宣威民族工商业的先驱，他以执着的实业精神和非凡的商业眼光，开风气之先，以火腿罐头为契机，致力于宣威火腿的开发，使宣威火腿闻名遐迩、享誉中外，奠定了宣威火腿的至尊品牌。浦在廷原名浦钟杰，字在廷，年农历五月五日出生于宣威城南门街浦氏老屋。其父浦春澜是清光绪乙酉科拔贡，生有四子，浦在廷排行第二。浦在廷生于书香门第却无心仕途，14岁时违抗父命弃学经商，30余岁便望重商界。年初，浦在廷终于迈出了他人生最重要的一步，他与陈时铨等筹资4万银元，创办了宣威第一个股份公司——宣和火腿股份有限公司。浦在廷任总经理，此外，他还兼任宣威商会会长。传统的宣威火腿体形硕大而且外观不雅，携带不便又难以在外地长时间保存。浦在廷开始寻找新的出路。年，他几次派人到上海、日本学习罐头制作技术，并从美国购进机器设备，试产火腿罐头成功。年，又创办“宣和火腿罐头股份有限公司”。然而好景不长，次年公司即宣布倒闭。浦在廷不想放弃，年他个人投资开办“大有恒”商号，成立“浦在廷兄弟食品罐头有限公司”。不懈的努力终于有了回报，年在广州举办的商品博览会上，“大有恒”商号宣威火腿罐头备受青睐，孙中山先生亲笔题赠“饮和食德”以示赞誉。年，浦在廷因支持广东革命政府，在广州被捕入狱，公司也被洗劫一空。出狱后他毅然返乡，重整旗鼓。他从四川赊布到宣威销售，筹资继续开办“大有恒”商号。年上海“中华国货展览会”上，“大有恒”商号生产的宣威火腿和火腿乳饼分别获特等奖和一等奖。在他的带动下，“义信成”“裕丰合”等火腿罐头公司相继成立，宣威火腿得到进一步发展。关于孙中山“饮和食德”的题词中为何每个字都少一笔，有人甚至猜测是不是孙中山觉得宣威火腿尚有缺憾，有以此勉励的意思。其实只要对古文字学和书法常识有所了解，就不难发现过去人们写字时增损笔画是十分正常的事情，而且这几个字少一笔的写法也比较常见。浦在廷不仅是一位成功的商人，而且急公好义、热心公益、关心国家和民族的命运，才能得到孙中山的如此褒奖。也正是如此的胸襟和气魄，对子女潜移默化的影响，才能培养出卓琳这样的杰出人物。纵观古今，可还有哪一个地方特产得到如此高的赞誉？这不仅是对宣威火腿品味和内涵的至高评价，也是对这种精神的由衷嘉许，也许这才是宣威火腿真正的至尊品牌。虽然宣威火腿早在年美国旧金山举办的首届“巴拿马太平洋万国博览会”上已荣获金奖，然而在很大程度上，却是因为浦在廷先生，也因为孙中山先生的题词，奠定了宣威火腿后来的发展基石，使宣威火腿才真正名扬天下，香飘四海。年，“宣威火腿制作技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目。同年，管升阔被命名为该项目省级传承人，邵廷吉被命名为曲靖市级传承人，浦恩勇、晏祥艺、张国生、宁品功、孙有吉被命名为宣威市级传承人。如今的宣威火腿已受到越来越多的
