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宣威火腿是中国三大著名火腿之一，与金华火腿、江苏如皋火腿齐名，至今兴盛不衰。

一方水土孕育一方饮食。宣威火腿为什么那么有名，并能持续前行多年越来越兴盛？笔者阅读国家图书馆网站里民国时期陈其栋编纂的《宣威县志》，得到一些启示。

腌火腿要使用盐，用好盐才能腌制出好火腿。云南自古产井盐，如安宁井盐、黑井盐等。在封建社会，盐是重要物资，百味盐为先、盐为主，盐也是高税产品，盐税是官府的重要收入来源。由于生产力落后，制盐技术难以有效提升，新的盐产地不足，运输成本高，加之盐税高，从而导致民间食盐较贵，一般老百姓吃不起盐，经常食淡茹素。就此可以看出，旧社会时宣威火腿产量不会太高，而且也不会太咸，因为盐贵，不是家家户户都可以腌制火腿的；即使腌制火腿，也不会用盐过度。以前宣威火腿主要用黑井盐来腌制。陈其栋《宣威县志·卷七》有：“盐以黑井产为贵，川盐腌者味尤佳，而颜色不漂，故腌者多用黑盐。”宣威火腿讲究色香味俱全，火腿成色不好是不行的。

腌制宣腿的原料取自本地，也来自邻近的贵州威宁、水城等地。当时，本地制酒的人家利用酒糟养猪，其他一般是用苞谷面、菜蔬、浮萍等喂猪，甚至多野外放养。陈其栋《宣威县志·卷七》有：“猪则除作房酒户平均各三四头，普通人家无不饲养，多者至四五头。然限于地、绌于力者，实亦不少。故宣境虽以产腌肉、火腿闻，平均饲猪之量每家不上一头，且其来源皆仰给于威宁、水城。制腌肉、火腿时购自邻境者尤多。”“又宣中饲豕多用包榖末外，间或专用菜蔬及浮萍、木叶等类，有时放山泽间恣所欲食，故肉质亦较粗而薄。”作房：作坊。仰给：依靠别人供给。“宣境”“宣中”均指宣威。包榖：苞谷。过去农业生产落后，没有化肥，所以包榖、菜蔬等产量有限，加之养猪费时费工，人们无法饲养太多的猪。现在猪饲料（如苞谷、萝卜、青菜、白菜等）充裕，养猪以圈养为主，那时养猪可能多为放养，放牛放羊时顺带放猪，这在改革开放前的一些边远农村并不鲜见。我国古代有“豕人”这一官职，民间有专门的牧豕人，其主要职责就是把猪赶出去放养于山泽间。秦汉时期有一些牧豕人后来功成名就，青史留名，如承宫“牧豕听经”讲的就是这类事情。从现代食品业角度来看，单就原料而言，昔日的宣威火腿算是正宗的绿色食品了。

宣腿腌制自有良法，现在的腌法应该是承继了以前的传统。《宣威县志·卷七》有：“宣腿著名天下，气候使然。而外间人多疑其有秘制，或谓腌时必以香料杂入盐中，或谓腌腿之盐以含有硝质者为贵，说皆非也。宣人腌腿无他缪巧，亦不必尽用云盐。惟乘其热时，取就木盆或簸箕中，先侭皮面堆铺盐末，尽量揉擦，或取肚摺皮一方加于其上，用力揉之。盐由毛管透入中间，自能耐久。遇骨缝及有摺叠处，皆须注意，草草略过，便易致腐，苍蝇乘间而入，不可收拾矣。腌即毕，纳入铁釜或瓦钵中，以肉压肉，层累而上，使盐多处皆傅著不坠，盐水亦浸渍皆透。逾五日取而挂之暗处，楼下比楼上佳，随时检视。经过雨季，则其味便佳。腌肉之法同。由外购入之腿及肉，则炒盐使热或喷酒其上，而后腌之，隔日再腌一次，亦不致败。惟其味总次于乘热而腌者。”“凡腌火腿及肉，每百斤以用盐五斤为度。”缪巧：诈术与巧计。铁釜：铁锅。瓦钵：大瓦盆。猪刚宰杀后趁着猪肉还有余热时腌制，或宰杀后猪肉已冷却就用炒盐腌制或喷酒腌制，拿块猪的肚摺皮放在上面用力揉擦，前者可叫热腌法，后者可叫冷腌法。其目的均在于使盐巴能够顺畅渗透进肉中以便保鲜防腐。遇到盐荒或盐价奇高之时，一般人家平时只得淡食以节省盐巴，用以年终腌制火腿及肉。

宣威火腿被制成罐头，在昆明、叙府（今宜宾）等地销售，甚至远销海外。当时宣和公司派人到广东学习制作罐头的技术，随后购买机器、设立工厂、招收工人，成立罐头公司。火腿罐头携带方便，为赠送亲友之佳品，一时风靡，供不应求。宣和公司后因经营不善而倒闭，继之而起的有“大有恒”“义信成”“裕丰合”“中常公司”等。“大有恒”的业主为浦钟杰（即浦在廷），“就宣和公司原有房业及机器设备应用，独立自办”，资本“约万余圆”，“用机器而助以手工，每日制出三百罐”，每个罐头六角，雇佣工人“七八人，每日做工八小时”。“义信成”的业主为李学禹，独立自办，每日生产四百个罐头，雇工二十余人。“裕丰合”的业主为刘国裕，资本“约万余圆”，每日生产罐头百余罐，雇工五六人。“中常公司”的业主为陈时铨、陈时夏兄弟。“大有恒”除在宣威办厂外，还在昆明设厂制作火腿、水果罐头。

宣威火腿属于“走出去”的品牌，外销业绩不俗。《宣威县志·卷七》记载：火腿“行销省内外及四川，岁约六十万斤，每斤平均四角。各号及四乡小贩皆视省城及叙府为正销场。”各号：各商号。叙府：四川宜宾。火腿罐头“行销省内外及东西各国，岁约三十万罐，每罐价银七角。”

时至今日，人们推陈出新，宣腿迎来新的发展机遇，成为“舌尖上的中国”的佼佼者之一。