食味｜

儿时的火腿，从村头香到村尾

在宣威山里长大人，每逢过节、家里来客，都会去楼上提下整条火腿，切下的火腿，带皮的一面，放在炭火上烧焦刮黄后清洗，切薄片后与辣椒一起炒，儿时记忆里的香味，虽不比十里飘香，却是从村头香到村尾。

暧暧远人村，依依墟里烟。返回村庄，保护山里人与村庄山林虫兽相依相存的关系，通过食物的美味给山里带来长久的美好，会成全远人村舍的一个世外桃源。

翻云覆雨的好味道

除了酸、甜、苦、咸，世上还有另外一种让人欲罢不能的奇妙味道---鲜。而火腿，这种纯粹的内陆食材却把鲜味演绎到了极致。做火腿是一个漫长的过程，在山猪，井盐和时光的雕琢才能成为人们餐桌上的珍馐美味。

远人村舍的好火腿

▲宣威地处滇东高寒山区，本地的乌蒙金猪沿袭少数民族粗放土养的方式，肥膘大，是高品质火腿的上好原料。

▲每年霜降以后，山民宰杀养足一年的自家猪，留下的后腿就采用云南传统的井盐或食用盐来制腊，一年一期。

▲火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。云南为火腿的腌制发酵提供了天造之利！

▲火腿切开后有白色的小点（本地人叫盐霜），这是高品质火腿的标志，西班牙伊比利亚火腿就以此分级。

一只特立独行的猪

实际上，市面上很多假冒火腿了。选取一些死猪肉，采用一些特殊手段，有的用烤房烤，有的加亚硝酸盐腌制。

而远人村舍的火腿采用，粗放土养的猪，喂食熟食，当地山民将玉米面、土豆、萝卜、野菜混煮，熟透后再给猪喂食。

「鲜」肉的味道

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