纯情与美味的最佳结合---宣威宰猪饭
作者：郭运周
每年进入腊月，随着猪们动人的嚎叫响彻在清晨的村村寨寨，独具特色的宣威宰猪饭也开始随着凛冽的寒风香飘四野。
宰猪饭自古有之，在本地，算是一种典型的吃文化。小时候，每近腊月就开始心情激动地期待两件天大的喜事——宰猪和过年。在贫困的农村，在吃还是头等大事的年月，所有与吃有关，所有可以好吃、海吃、放量吃的机会，都是那么的令人兴奋。
宰猪理所当然成为了腊月的第一件大事，大人要提前十几二十天就开始谋划，翻黄历（与家里人属相相同的日子不能宰猪），要错开属相，又要兼顾生产和其他事宜，找个宰猪的日子，还真得费一番工夫。日子确定了，便是各种准备工作：请宰猪匠，请帮忙人，准备各种家什和计划要请来吃饭的人，要准备的菜品、烟酒。
早上宰猪，中午饭一般比较简单，两盘小炒，一盘猪肝，也就是帮忙宰猪的几个人吃。但正像武侠小说里的绝顶高手，越是简单的招式往往越是精妙和有效，看似简单的几个菜，有经验的人却都知道那才是最佳的美味。一般做小炒的都是瘦肉，且多剁碎，许多帮忙人在早上却更喜欢吃肥肉小炒。刚宰的猪，热气未散，乘着血气未冷割下肉来，及时爆炒，最是鲜香。切忌用水冲洗，经水一过，去了血气，味就淡了。其中又以肥肉最佳，膘白的肉切成两厘米左右的小块，加大葱和辣椒花椒，热气腾腾地炒来。举筷一尝，滋味鲜美，口感脆嫩，少有平时吃肥肉的腻人，赶紧筷子翻飞，大快朵颐。如果运气足够好，早上还能吃上另一道好菜——粉肠（晚上一般很难吃到，即使有，也没有早上刚煮的好吃）。粉肠也有讲究，猪要开膛的时候就得把锅盛了水在火上烧开，猪一开膛，粉肠便热乎乎地捧来，直接放在滚开的水里，加盐、生姜和调料，高压锅煮上半小时，再热热地切上桌来，打个糊辣子蘸水，入口鲜香爽滑，又是一道美味。
香辣猪尾
吃宰猪饭都安排在晚上。往往在宰猪前几天，主人就要计划好要请来吃晚饭的人。被请的人往往推来挡去，闪烁其词，先耍一通太极推手，主人便也乐此不疲，三番两次盛情相邀。这样的推挡与反复看似无聊，其实最能体现人情的醇厚。甚至到了宰猪的夜宴快要开始，主人常常还要一个个打电话，不断催促。这样三邀四请，各路诸侯才懒懒地提起毛耳斗，踏着冬日的最后一抹残阳慢慢踱来。墩子肉理所当然是最重要的一道菜，选最好的五花肉加姜、蒜、八角、草果，再整个地放入几个通红通红的干辣椒，加盐一起煮到八分熟，开锅捞出，切成宽三四公分的长方体，再倒入原锅汤中焖一小会，一锅地道的墩子肉就做好了。吃饭的时候两三大碗同时端到桌上，最能体现宣威人纯情好客，待人大方的气质。除了墩子肉，家里面能拿出的基本都拿出来了，接待规格是仅次于年夜饭的农村最高规格。在宰猪宴上，做得最有特色，也最畅销的菜品其实不是肉，而是与豆有关的几个素菜，包括菜豆花、酸菜煮淡豆腐和酸菜煮豆腐沫子。这几个素菜，对于宰猪宴上油腻的肠胃无疑是酷暑里的冰激凌，所以特别受欢迎。煮豆腐沫子最好能用暴腌菜，菐菜次之，干酸菜又次之。刚开坛的暴腌菜颜色翠绿，和白色的豆腐沫子在小火上慢慢煮着，到豆腐沫子成了蜂窝状，便是最佳，吃起来酸中带着豆腐的清甜，更有暴腌菜的脆嫩和豆腐的爽滑，最是安逸。
清汤粉肠
在过去贫困的农村，宰猪不仅是贮备一年的油和肉，由它而衍生的一系列菜肴：血肠、血辣子、酥豆、油渣面、糟肝等，在过年以后，差不多要占据家里半年的餐桌。现在经济发展了，人们的餐桌也日益丰富，自然不再靠腊月里宰一头猪来贮备一年的肉和各种菜肴。但由宰猪而衍生的那些菜品，却以其原始的工艺和独特的口味日益受到人们的追捧，进而走出农村，走向城市的各种酒店和饭庄。
蘸水五花肉
血肠做法简单，但口味独特。宰猪的时候，把猪大肠清洗干净，再翻过来，装上捣碎并拌了猪血和各种调料的豆腐，两边扎紧，挂在火塘上方的楼杆上熏着，过了年，到餐桌上青黄难接的二三月间，就是一道最好的菜，甚至有人说它是仅次于火腿的宣威第二美食。一般情况下还舍不得吃，要到家里来了客人，才郑重地取下，洗净切成薄薄的片，和干酸菜在锅里一起炸黄，再浇水煮沸，就是一碗金黄透亮的酸菜血肠汤。
炒血辣子
血辣子的主要原料是猪血、辣椒和干萝卜丁。干辣椒剪成一两厘米长的筒状，和猪血、萝卜丁和盐拌匀，用土坛密封装住，来年端午以后，新辣椒上市，嫩辣椒炒血辣子，新辣椒炒陈辣椒，颜色有青椒的新绿，陈椒的深红，还有猪血的暗红，吃起来辣味中有猪血的香味，还有一丝丝不易觉察的萝卜的清甜，最是难得的下饭菜。
民间宰猪饭
如果说血辣子是最好的下饭菜，酥豆就是最好的下酒菜。拣籽粒饱满的黄豆洗净泡活，再用油炸干，和油渣在土坛里闷上三两个月，舀出一碗，小火热锅轻炒，入口嘣脆，纯正的肉香里伴有油渣浓浓的肉香。夹三两粒在嘴里，慢慢嚼着，再抿一小口酒，就是最好的享受。
（来源：纯情与美味——宣威美食大观）
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