曲靖地处滇东北，曾一度成为云南政治、经济和文化中心，自古就有“滇东门户”的美誉。饮食文化专家赵荣光老师曾题诗“汉武封味县，滇人早知爨”，曲靖在汉武帝时封为“味县”，魏晋南北朝时，“爨”氏家族统治云南年，爨文化主要就分布在中国云南曲靖陆良地区，“爨”意为烧火做饭之意。曲靖美食“杂而精”，物产原料丰富，选料广泛是之为“杂”，菜品突出文化，兼容性强大，注重生态与养生是之为“精”。说明曲靖不仅只有“天下第一腿”“美食之乡”“独菜之乡”的美誉。

珠江源，位于云南省曲靖市沾益区城北50公里的马雄山东麓，从马雄山顶下至半山腰，上下两个洞口流水潺潺，即是珠江之源。特殊的地理位置使珠江源区域物产丰富，名特产品不胜枚举，为曲靖的美食提供了厚实的物质基础。曲靖美食就地取材，乡土气息浓厚，古朴而不乏现代感。曲靖珠江源宴展现了曲靖丰富的物产资源和厚实而淳朴的饮食文化，宴席食材全部选用本地特产食材，制作方法独到新颖，是曲靖饮食文化的代表之作。

珠江源宴

01.宣威凉火腿

宣威凉火腿香咸滋润，味厚有嚼劲，主要用料为宣威火腿肘把，辅料有火腿筒骨、葱姜水。制作时选用上好的肘把，放入明火上烧黄取出，置温水中刮洗干净；火腿筒骨洗净敲破，将洗净的肘把用葱姜过水三次，然后投入火腿筒骨汤里慢煮至熟，把煮肥的捞出肘把沥干汤汁后取出火腿肘把的大小骨，趁热切为刀背厚的片，修齐边沿整齐装盘即可。

宣威凉火腿

02.师宗壮乡牛肉

师宗壮乡牛肉酸辣味厚，香醇回甜，主要用料为鲜黄牛小腱包肉适量；配料有烧青椒丝、嫩芹菜粒、小米辣末各适量，调料是精盐、味精、白糖、生抽、香醋少许。

制作时将牛腱包肉洗净漂透取出，改刀去筋，入锅中汆去血水后又用清水漂1小时后捞出，入白卤锅中卤至8成熟后关火，浸泡至熟滤出，然后用保鲜膜包紧定型冷藏备用。食用时取出牛腱包肉，去保鲜膜均匀地切为薄片。用烧青椒丝、精盐、味精、白糖、生抽、醋、小米辣末兑成汁水；将嫩芹菜垫入碗底，把切好的牛肉片整齐均匀地铺入，食用时浇入兑好的汁水。

师宗壮乡牛肉

0.冰封山珍芥蓝

冰封山珍芥兰成菜鲜香脆嫩，微辣，主要用料为鲜牛肝菌、嫩芥蓝适量，调料有生抽、芥末膏适量。制作时顺长将牛肝菌切为厚片，削去芥蓝表面粗皮，改为长段，用沸水氽熟，入凉开水内泡凉滤出。将牛肝菌片放入鸡汤中煮0分钟捞出，放入碎冰中急冻。在盛盘中铺入碎冰拍紧，入冷柜备用。将用碎冰冻凉的牛肝菌放入冷柜保藏。食用前取出盛菜盘，将牛肝菌片、芥蓝条整齐地堆码在盘中，与生抽芥末汁一起上桌，蘸食。

冰封山珍芥蓝

04.罗平拌姜牙

罗平拌姜芽脆嫩鲜辣，清香爽口，主要用料为鲜嫩姜芽适量，调料有水豆豉、煳辣面椒、精盐、白糖各少许。制作时刮去姜芽的外皮洗净盛盘中，放入精盐拌匀腌1小时。滤去腌汁，加入水豆豉、煳辣椒面、白糖拌匀，腌分钟，将腌入味的姜芽整齐地堆码在盘中即可。

罗平拌姜牙

05.油鸡枞拌树花

油鸡枞拌树花香辣味厚，树花细嫩，主要用料为干树花菜、油鸡枞适量，调料是精盐、蒜泥、生抽、辣鲜露、小米辣各适量。制作时，干树花用水发涨洗净，再放沸水锅中汆透捞出，去杂质洗净挤去水分，加入精盐、蒜泥、小米辣末、生抽、辣鲜露拌入味。油鸡纵盛盆内，投入制好的树花拌匀即可。

油鸡枞拌树花

06.珠江源炸三拼

珠江源炸三拼干香脆酥，是下酒佳肴，主要用料为马龙荞丝、会泽豌豆片、宣威紫薯片各适量，调料是花椒盐少许。制作时分别将荞丝、豌豆片、紫薯片下油锅炸脆炸酥滤出。将炸好的紫薯片、荞丝、豌豆片整齐地放盘中，与花椒盐一起上桌。

珠江源炸三拼

07.汽锅对节藜火腿脚

汽锅对节藜火腿脚汤鲜腿香，主要用料为宣威火腿脚、对节藜、鸡汤、枸杞各适量，调料是精盐、鸡粉少许。

制作时火腿脚烧黄洗净斩成节；分别将对节藜、枸杞洗净；火腿脚放锅内煮20分钟取出去骨，改为块。将火腿脚盛汽锅内，注入调好味的鸡汤盖上盖，置蒸汽锅菜的蒸罐上用旺火蒸～4小时。待火腿脚九成熟时，投入对节藜、枸杞再蒸20分钟即可食用。

汽锅对节藜火腿脚

08.宣威小炒肉

宣威小炒肉咸鲜细嫩，清香爽口，主要用料为鲜猪肉、青蒜苗、干辣椒节、油、盐、酱油、味精、鸡精、花椒油少许。制作时分别将肉、青蒜苗洗净滤去水分。把肉切为片，青蒜苗斜刀改为段。肉片装盆内，加盐、味精、酱油拌匀腌制。锅上火入油，下干辣椒节炸香，放入肉片炒熟，投入青蒜稍炒，调味，淋入少许花椒油、香油拌匀起锅装盘。注意肉切好后不要再沾水，否则炒出的肉水汽太重，影响成菜质量。

宣威小炒肉

09.沾益辣子鸡

沾益辣子鸡制作的独特之处在于炒鸡时所用的“糍粑辣子”。糍粑辣子是采用干红辣椒、蒜和姜按照2:1:1的比例舂制而成。干红辣椒要泡软洗净（或者用煮），配上大蒜子、姜和少许盐一起放入舂辣椒的臼中，舂烂如糍粑状即可。

炒制辣子鸡时，一般按照糍粑辣子和鸡肉的比例1:，先用小火将糍粑辣子煸香，油成红色时再下经过焯水处理的鸡肉，继续炒制熟透，简单调味即可。辣子鸡，成品色泽红亮，蒜辣香味与鸡融为一体，既有鸡的清香又融合辣椒及蒜姜的香味，辣而不辛、辣香爽口。从视觉上就可以大大吸引人的食欲，入口香辣，回味无穷。

沾益辣子鸡

10.陆良臭豆腐蒸板鸭

陆良臭豆腐蒸板鸭腊味浓郁，主要用料为陆良板鸭、臭豆腐、青蒜苗、细辣椒面各适量。调料是精盐、味精、胡椒粉少许。制作时将臭豆腐表皮洗净；板鸭用热水洗净后放入温水中浸泡0分钟，然后上笼蒸熟取出。将蒸好的板鸭去骨改为小条。臭豆腐切为条盛盆底，撒入盐、味精、胡椒粉、投入板鸭条，入蒸箱蒸20分钟取出，撒入辣椒面及青蒜苗节，炝入滚油即成。

陆良臭豆腐蒸板鸭

11.滇东血辣子炒卤香干

滇东血辣子炒卤香干香醇软糯，微辣可口，主要用料为血辣子（用鸭血克浸泡干辣椒节0克，天左右即可）、卤豆腐干、青辣椒、土鸡蛋各适量。调料是精盐、味精、胡椒粉少许。制作时用血辣子加鸡蛋液调匀，卤豆腐干切成菱形成块；青椒洗净切小节。锅上火入油，投入豆腐干片煸香取出再入油，下血辣子炒散炒香，然后放入青椒，加入精盐、味精、胡椒粉拌匀炒透，即可装盘食用。

滇东血辣子炒卤香干

12.滇味黑皮子

滇味黑皮子汤鲜肉糯，香醇可口，主要用料为猪五花肉适量，配料是蜂蜜、豆尖、白酒、上汤、姜葱各适量，调料有精盐、鸡粉少许。制作时五花肉放入清水中，用小刀刮去皮上毛根和污物洗净后切成1.5厘米见方的条块，放入沸水锅内汆透滤出，再放入蜂蜜、白酒拌匀，下油锅炸成金红色滤出。将炸好的肉坨均匀地放入10个炖盅内，把调好味的上汤分别注入炖盅，并放入葱、姜、盖上盖，上笼用旺火将肉蒸至耙糯取出，撒入汆熟的豆尖即成。

滇味黑皮子

1.乌蒙羊汤锅

乌蒙羊汤锅是彝族人家的传统佳肴，汤鲜肉嫩，香辣爽口，主要用料为黑山羊肉、羊肚子、羊蹄适量，配料有生姜、葱头、西芹段、水发粉丝、鲜薄荷、蒜苗等各适量，调料是精盐、鸡粉、胡椒粉、煳辣椒粉、花椒面各适量。制作时将羊肉、羊肚、羊蹄刮洗干净，放入姜葱沸水中汆透后盛入锅中，加葱头、姜片、干辣椒炖熟取出，待凉后切为条片。将羊肉汤过滤，调味煮沸；取面碗1个，放入煳辣椒面、花椒面、盐、鸡粉，注入羊肉汤拌匀，兑成蘸碗。取西芹段、青蒜苗段，水发粉丝垫入锅底，投入羊肉及羊杂，注入羊肉汤，烧沸后撒入薄荷拌匀即食，也可取肉蘸蘸水食用。

乌蒙羊汤锅

14.会泽稀豆粉

会泽稀豆粉采用红土地种植的麻豌豆制作而成，是云南早点风味食品。早晨，会泽的大街小巷到处热气腾腾，弥漫着稀豆粉的香气。一碗稀豆粉送上餐桌，灰底蓝花的土陶大碗装满了食物，上层是堆得尖尖的油条块，中层是灰黑色的荞丝，下面是稠乎乎的稀豆粉。

食用时，先取一勺碎生姜，再取一勺糊辣子面以及花椒面等佐料撒入碗中，拌一下就开始品尝了。经过稀豆粉浸泡过的油条、荞丝，软软的，香香的，吃起来非常爽口。

主要用料为会泽麻豌豆、自制小油条、茴香饼。主要调料是姜末、葱花、油辣椒、盐、味精、花椒面等。将豌豆洗干净加清水泡—5小时胀发展，然后加清水用豆机磨浆汁待用；将豌豆汁用大火烧开，然后改为小火慢慢熬制黏稠为稀豆粉待用；根据自身需求加佐料入稀豆粉，然后将小油条入稀豆粉沾稀豆粉吃即可。

会泽稀豆粉

15.云腿金丝面

曲靖吉祥斋的手工“金丝面”始创于清光绪年间，以选料精细，工艺独特，香味纯正而著称。云腿金丝面爽滑可口，微酸辣，主要用料为手工金丝面适量，配料有火腿、鸡汤、猪油、干辣椒节。调料有精盐、味精少许。

制作时火腿切细丝、下油锅加细辣椒节炒香待用。锅置火上，注入猪油，依秩下辣椒节，干酸菜煸香，注入鸡汤烧沸，用精盐、味精调味，制成面汤，盛大汤盆中。将金丝面下沸水锅中煮熟捞出滤去水分，然后整齐地盛入汤盆中，铺上炒香的火腿丝即成。

云腿金丝面

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