作者：刘明龙
今天我到宣威市西边的西泽乡实地走访。
如图，西泽位于宣威市区西部30公里左右。西泽这个名字，我推测应该是指沼泽的西边，当然我没看到沼泽，也许在古代是有的。西泽下面的村我看了一下，迤毕、迤那、马戛，三个村的名字我一看就知道这个村子应该是彝族聚居的村子，迤是彝语音译，彝族语言中，指水，这两个村子应该是有水源。戛在彝语中指上边，马戛应该是指在马的上边，也许这里的地势像马，或者这里曾经交易马，于是彝族居民就这样命名了。马戛这个地方我小时候步行去过，走路要走一整天，翻山越岭，极其难以到达。
刚出城经过靖外时候风景是这样的，从宣威到靖外这一段路，是我见到的宣威生态环境最好的一段路，公路就在松林里穿行，远处山峦叠翠，绿树成荫。这个地方作为宣威火腿生产基地的话就非常适合了，自然环境漂亮，距离城区又非常近。
靖外出去一段路，很快就变成了石山，于是山上的树木就逐渐减少了。我发现一个有趣的现象，山有石山，土山，还有土石混合的山，三种山的植被大不相同，石山上只能生长灌木丛，而土山上则能生长高大的松树，土石混合的山树木就比较稀松。西泽的大部分山都是土石混合，因此一眼看去，山上显得有些荒凉。
很快我到达了乡政府所在地，小镇非常小，比起靖外显然要小很多，这是一个普遍的现象，越是离县城远的地方，一般经济越是不景气，于是就造成小镇也比较小。我到了小镇四周逛了一下。
这是镇里的河流，河岸用石头加固，河流并不是特别干净，我走在岸边闻到了死猪的气味，在乡下，农民家的猪如果死了，很多人就直接把它扔到河里，结果臭气熏天。
这是镇里的一座大桥，我观察了一下，这座桥应该是有些年代了，桥边的树木粗壮古老。我母亲小时候就经常来西泽这里赶集，那时候没有车，都是靠走路，背着一些东西，走几十里山路来到西泽卖，在这里我似乎听到了母亲当年走路的声音。这里洒下了她的汗水。
这是镇上的民居，看样子比较古老了，民居背后就是墓地，西泽地处山区，平地比较少，所以墓地一般都放在山上，以不占用土地。
西泽盛产白糖、柿子，这是当地的特产。有趣的是，宣威每一个地方基本都有一种特产，比如倘塘黄豆腐，西泽白糖。我在想为何每个地方都有些特产呢？想来是这样的，这些偏僻的小镇里，离县城比较远，没有任何其他更好的经济来源，这里的人们只能依赖特产来增加收入，于是这种特产就越做越出名了。老天爷始终没有放弃这些偏僻小镇里的人，让他们有一种特产来维持生计。
随后我就开始走访了镇里的火腿店铺，整个小镇只有两家火腿店铺，第一家我进去了，店铺很脏乱，火腿很少，而且看上去各种各样的火腿混合在一起，感觉不好。接着我又去了第二家，这一家的店铺更加脏乱差，我问他有没有切开的火腿，他从柜子里拿出了一堆火腿给我看，我一看，那些火腿有的已经变质，即使没有变质的也切开很长时间了，看上去相当不舒服，有的火腿直接发臭了。我没多看就走出来了。
这次西泽的走访，再加上前两次可渡、羊场的走访，让我有很多素材来思考宣威火腿。今天我把我的思考写在下面。
第一、宣威的生态环境在为宣威火腿减分
《宣威县志》里就讲这个地方山寒水冷，土地贫瘠。确实如此，整个宣威，只有宣威坝子、虹桥、落水这一带核心区比较平坦，其他地方都是在山区里，尤其北部地区，生态环境极为脆弱。宣威与云南大部分县城比起来，生态环境也实属恶劣，与湖南农村比起来环境也不行，首先它缺水，湖南的农村不缺水。至于土地，除了宣威坝子之外，土地资源极为短缺。与昆明周边县城比不成，至于与华北平原相比，那就更加没有可比性了。这边的农业从古到今都不算发达，为何？土地贫瘠稀少也。所以我的家乡宣威用穷山恶水来形容是可以的，这也是《宣威县志》里多次说到的。说实在话，在我开启宣威火腿之旅之前，我还没有这么深的感触，我觉得宣威老家的土地挺好的啊，那是因为我出生的村子就在宣威郊区的落水坝子里，那个地方基本是宣威最平整的一个坝子。我还以为整个宣威的农村都是土地比较平整的，走下来发现，宣威大部分土地都是不平整的，都是在山区，极难耕种。
我为何这么关心生态环境，因为好火腿必须在好环境中才能养成。你试想一下，如果外地人来到宣威，看到这里环境破坏严重，黄土飞扬，我想，连品尝火腿的心情都没有了。像帕尔玛火腿、伊比利亚火腿产区的生态环境都是一流，那么一流的生态环境必然为火腿加分。我看了，宣威的生态环境，基本不可能为宣威火腿加分。这是一个很大的硬伤。所以要努力的把宣威的生态环境保护好掉，另外火腿生产基地要放到生态环境好的位置。目前就我的观察，宣威到靖外这条路，还有宣威到我们村的这条路，生态环境都不错。宣威火腿一定要储存在山林茂盛处，这是对保存环境的要求，更是一个对外形象，这个太重要了。未来我的火腿生产基地，一定是选在生态环境一流的地方，一流的火腿必须放到一流的山水附近，这就是我根深蒂固的观念。
目前宣威的生态环境是大大的为宣威火腿减分的。
第二、宣威的农民要致富，必须依靠火腿
《宣威县志》写到：宣威县工业素不发达，近感于物竞天择，优胜劣败之故，率皆投袂而起，思以新法易旧章，机械代人力，为工商之新纪元。就中以火腿罐头一项最著成效。其原起始于宣和公司派人入粤学制罐头，遂订购机器入境，开工招艺徒成立火腿罐头公司。取携带便而应用广，为食品中珍美丰腴良构，故畅销全国及海外，有供不逮求之势。
宣威这种地方，穷山恶水，先人左右探索后，才发现唯有宣威火腿这一宗产品做得风生水起。我想宣威的先人不是没有想过其他办法，但毫无例外的都失败了。想想也是，这个地方，实际上是不适合做农业的，它与昆明滇池附近，与中原比起来，在农业上简直没有任何比较优势，它离省城又是如此遥远。那怎么办？做宣威火腿，我想宣威火腿就是活生生的被生活所迫逼出来的，宣威这片土地上的人发现，唯有做火腿我们是有优势的。所以在20世纪初，这个默默无闻的小县城创造出了享誉海内外的宣威火腿。数遍整个宣威历史上的名人，浦在廷、卓琳、周建屏都是靠着宣威火腿才走出这茫茫乌蒙山的，到了今天宣威的每一个大学生背后都有一个母亲卖火腿的故事，卖了火腿才能上学。
所以宣威这个地方，农民要致富必须做宣威火腿。这个地方的人要致富，就要走出去，而不能一直呆在老家。靠什么走出去，我想了，要靠宣威火腿走出去。上次我考察宣腿月饼的时候，发现，宣威当地有上千个会做月饼，会做鲜花饼，火腿酥的师傅。这就是一个非常大的资源，你想想吧，鲜花饼、宣腿点心到了武汉、上海、广州，那是有很大竞争力的。如果我们把当地的师傅组织起来，做好培训，然后在背后提供资金给他们到外省大城市去开点心店，这将带动多少就业啊。就像沙县小吃、兰州拉面一样，它是可以做成一个产业，带动一个县城的农民走出县城去创造财富的。目前对宣威火腿的开发力度还远远不够。
除了火腿，火腿点心，我们还可以依靠火腿带动猪肉，宣威火腿名声在外，那么推销做火腿留下的猪肉就会更加容易一些。而且宣威的猪肉在云南省都有认可度，而宣威人也非常善于养猪。猪肉做起来，这是一个了不起的产业。但说一千道，一万道，首先你必须把你的宣威火腿产业做起来，然后再在这个产业基础上延伸出宣腿点心和宣威猪肉两个产业。把这三个产业做起来，宣威农民可以富得流油了。
所以无论如何，我在宣威做的乡村建设实验，我要全部围绕火腿产业做文章。
第三、宣威火腿一定要标准化生产
我走访了这么多县城、乡下的宣威火腿店铺，总体观感极差，宣威上百家的火腿店铺，店面脏乱差，乱七八糟，至于乡下的店铺更是惨不忍睹，这种店铺形象外地人一到了这里都会打寒颤，这给宣威火腿大大的减分。现在我们宣威人都在说乡下火腿最好，我考察下来，不是这样的，乡下火腿真是良莠不齐，盐分、颜色、口感、外观、大小全部都是参差不齐，这种参差不齐的品质是丝毫没有商业竞争力的。而且昨天我看到的打敌敌畏，这种食品安全隐患相当大。
因此，宣威火腿的生产必须是标准化生产，我现在的火腿比较好的就是它达到了一定标准化生产，每一只火腿品质都能稳定在一个水平。说实在话，那些到乡下东收一只，西收一只来的火腿，我吃着真不放心，你能保证这个火腿农民没有打各种奇怪的化学药物在上面吗？不能保证。
目前宣威大的火腿厂家，都实现了一定的标准化，但是这些厂家往往混入了一大批冷库火腿、外地火腿，总的下来品质就没有保障了，甚至是砸牌子。未来要有更加严格的养殖、生产、保存、卫生、检疫标准，没有标准的话，市场就是乱七八糟，让消费者难以相信。
这就是我今天的思考。这也是我未来努力的方向。
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