每位外出临行前的人，大都会专门用一个行李箱塞上整整一条老家腌制的火腿，坐上了从昆明南站出发的高铁，前往广西柳州的工作地。因为工作缘故，余先生一年到头只有一次年假，绝大多数时间身在异乡，紧张忙碌的高快节奏，似乎让他忘却了不少乡愁的美好。然而，在穿梭工作和应酬之余，有一种味道，却在无时不刻侵蚀他的味觉堡垒，那就是家乡的火腿味。
对漂泊的游子而言，家乡特产的诱惑想必都是没有免疫的，要不然，何来“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的绝世诗句？
走进宣威，一座巨型火腿标志物格外引人注目。它见证着宣威人不甘落后的奋发图强，也讲述着一段老字号的兴衰成败。
一份经久不衰的历史遗产
作为云南标志性的地方特色美食，宣威火腿被冠于“云腿”美誉，是中国三大“名腿”之一，与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美。其形似琵琶，皮薄肉厚肥瘦适中，切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红。
年国际巴拿马博览会上，宣威火腿荣获金质奖，成为云南省最早进入国际市场的知名特色食品之一。年，宣威浦在庭兄弟把生产宣威火腿的宣和公司改为大有恒公司，并参加了年在广州举办的全国美食大赛，获得各界好评。孙中山先生品尝了宣威火腿后，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，倍加赞赏，留下“饮和食德”的题词。
火腿的吃法多样，可炒可蒸可煮，也可切块烧烤至焦黄，逼出肉表腊味，洗净煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。讲究的吃法是用沙锅煮熟而食，这样更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮、味道鲜甜，肉质红嫩细腻，其制作工艺已入选国家级非物质文化遗产名录。宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，每年从霜降开始到立春结束，集中于冬至到小寒期间，是腌制腊肉的绝佳时机。腌制方法必须是宰杀本地猪后，挤尽淤血，放盐揉搓，然后再经过腌制、发酵、风干等过程，次年端午节后腌熟。
中国人对于美食喜爱的偏执，是无以复加，对宣威火腿更是如此。来到好客的云南人家，主人往往会拿出家中挂于晾衣杆上的大火腿，拿起菜刀甚至斧头，狠狠地砍下一大块，然后切成大块大块的，或凉拌或蒸煮或熬汤，不用佐料配菜，热腾腾地端上桌，一口下去，满嘴冒油。
乱象背后的利益之争
然而，随着时代变迁，市场经济下趋利性使然，让久负盛名的宣威火腿也不同程度陷入“劣币驱逐良币”的怪圈。在巨大的经济利益驱使下，一批宣威火腿加工制作和销售推广企业如雨后春笋般兴起，其中不乏用材粗糙、制作粗陋的小作坊，以次充好的火腿冲击和损坏了云南特色老字号美食的金字招牌。
宣威火腿行业协会办公室工作人员证实，现在市场上有很多假冒宣威火腿的产品，也存在“冷库腿”的速制火腿。生产者采用一些特殊手段，有的用烤房烤，有的加亚硝酸盐腌制。“凡是加了亚硝酸盐的火腿，都是颜色鲜红，很咸，没有香味。对宣威火腿不熟悉的人，仅凭肉眼是看不出来的。很多人吃完了都不知道自己吃的是假腿。”然而，“冷库腿”却大打价格战、游击战，有的售价还不及正宗宣威火腿的收购价，他们多数是打一枪换一地，与工商、公安等部门玩“躲猫猫”。据云南网网载，在云南境内，宣威火腿市场主要在昆明，而昆明80%的火腿不是宣威生产。
年年底，宣威火腿被国家工商总局商标局认定为地理标志证明商标。年4月，该证明商标被认定为中国驰名商标，宣威火腿行业协会办公室是宣威火腿证明商标的注册人，对该商标享有所有权。任何企业和个人要使用宣威火腿品牌，都需要得到宣威火腿行业协会办公室的授权。擅自使用，就是假冒、侵权。宣威市多次开展宣威火腿证明商标保护行动，清理假冒、侵权行为，有时一次就能查获上千个假冒的宣威火腿包装盒。据统计，仅年宣威火腿产值就达到13.6亿元。但是，其中大部分产值都是未获宣威火腿证明商标使用权的企业创造的。
笔者在市场调查中发现，因为制作周期长、合格企业少等实际因素，当前宣威火腿市场确实存在供不应求矛盾，这也给“问题火腿”乘虚而入的机会。宣威市宣泰火腿有限责任公司是获准使用宣威火腿知名商标的企业之一。该公司一名中层员工介绍：“我们企业采购的是与云南当地农户签订合同的肉质鲜美的乌金猪后腿，按照传统腌制工艺生产而成，但它的生长速度需要长达一年时间的发酵期。而市场上的假火腿，仅需要6个月左右就可以做成火腿。”
品牌意识带来异军突起
面对质量参差不齐、假货鱼目混珠的火腿市场，企业也非常无奈。但乱象绝非没有破题之策，而这把钥匙就是强势的品牌领衔。
年8月，宣威市举行“中国·宣威（）火腿美食旅游文化周”活动。据活动方介绍，近年来，宣威火腿品牌培育和创建成效斐然，获得各级部门认证和荣誉余项，年区域品牌价值经中国品牌建设促进会评定为.79亿元。
年4月，国家质量监督检验检疫总局批准宣威市筹建“全国宣威火腿产业知名品牌创建示范区”，随后，宣威市出台了《宣威火腿产业发展意见》和宣威火腿品牌培育保护政策措施，制订宣传方案，确保宣威火腿品牌的知晓率达90%以上，并积极开展维权行动，保护本土正宗宣威火腿，打击伪劣假冒产品。年12月29日，宣威市启用“宣威火腿鲜腿检疫防伪标识”。该标识为塑料环扣，正面是16位防伪码，印有“宣威火腿鲜腿检疫合格”、“宣威市畜牧兽医局”监制字样，一次性使用，并可电话查询。这个标识仅使用于宣威市范围内按照传统工艺饲养、屠宰，经检疫合格的鲜后腿，使用时间与宣威火腿原腿加工工艺腌制时间同步。过了这个时限，就不再使用该检疫标识，因此这个标识也被称为宣威火腿原料的“出生证”。
“老火腿”们纷纷表示，纯净的市场给宣威火腿注入了强心剂，给传统火腿企业更宽广的发展空间，老字号企业在新形势下发展越来越壮大。而据宣威火腿协会人员介绍，下一步，宣威火腿主打品牌优势，在经营观念、品牌价值、市场全球化等方面开疆拓土，形成规模化、集团化、多样化和国际化的发展路子。
此外，由宣威火腿衍生的食品，对提升宣威火腿附加值，同样具有巨大的市场价值空间。譬如，说起云南月饼，大家就能想起火腿月饼，还有各大超市可见的切片精包装的火腿，同样可以大有作为。只要护住宣威火腿货真价实的金字招牌，融入高速发展的市场经济大潮，宣威火腿在竞争激烈的火腿市场必定可以大放异彩。
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