宣威火腿制作技艺

国家级非物质文化遗产

如果要问宣威最有代表性的东西是什么，恐怕绝大多数人都会脱口而出：“火腿！”火腿因宣威而得名，宣威更因火腿而著名。

早在年美国旧金山举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上，宣威火腿就荣获金奖。年在广州举办的全国地方名特产品赛会上，浦在廷“大有恒”商号生产的宣威火腿罐头倍备受青睐，孙中山先生亲笔题词“饮和食德”以示赞誉。从此，宣威火腿名扬天下，香飘四海。

宣威火腿之所以出名，其中的秘诀就在于独特的制作技艺和得天独厚的地理气候环境。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带，冬春季节受昆明准静止锋作用，形成了多种气候带并存的低纬度高原季风气候，成就了火腿自然发酵成熟的最佳温湿度，形成天然的大工厂。

宣威火腿腌制顺应年猪宰杀的节令，始于头年霜降，终于次年立春，尤以冬至、小寒、大寒三节令最佳。宣威火腿规范的制作技艺分为修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理六个阶段。为食用和携带方便，如今宣威火腿精加工产品已发展到生、熟两大系列共30余类70余个品种。

修割定型——鲜腿初次上盐时需剃尽猪毛，剔除碎骨、油皮，拉扯整形。

上盐腌制——上盐时从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面上盐反复揉搓。

堆码翻压——上盐后的火腿经过一段时间的翻盐以便排尽淤血保证火腿质量。

赶盐—火腿堆码翻压一段时间后需要二次上盐复搓，俗称赶盐

上挂风干——上挂风干过程中药严格控制室内温湿度，为火腿发酵及霉菌生长创造良好环境。

发酵管理—上挂风干后火腿还需经过十个月以上的发酵过程熟化后的火腿表面身披绿袍。

宣威火腿身穿绿袍、形似琵琶、香味独特、营养丰富，经测试分析，宣威火腿内含43个芳香化合物，19种氨基酸（其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有），11种维生素，9种微量元素。既可热吃，又可冷餐，可单独食用，也可以和其它菜肴相佐，甚至几乎和所有菜品都可以“有一腿”，吃法堪称花样翻新，普天之下，独此一份。

年5月，“宣威火腿制技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目，成为曲靖市两个国家级项目之一。管升阔被命名省级传承人，邵廷吉被命名为曲靖市级传承，浦恩勇等5人被命名为宣威市级传承人。如今，以宣威火腿为主打菜的餐馆遍布全省，宣威火腿畅销国内外，深受消费者青睐，宣威火腿受到越来越多的







































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