云南宣威火腿历经岁月沉淀与工匠之手，成为天时地利人和的一道独特美味，藏云兰纳将它带入你的餐桌，邀你品味这份食材的珍贵。
藏云兰纳对云南菜的探索，除了上次介绍的豆腐，还有云南宣威火腿。宣威火腿的贵重来自云南人在制作过程中的极度用心，更来自制作火腿的漫长征程。藏云兰纳仍旧依据云南道地的烹饪方式，将上好的云腿烹调入菜，在本季将这道上等的食材带给各位食客。
在云南，火腿有着不同寻常的地位。火腿的制作方式，也是绝非轻易可以复制的工艺。当地人对待火腿的态度，也像极了朝圣一般的庄严和虔诚。宣威火腿的制作周期漫长，发酵过程中的火腿一直被搁置于幽暗清净的室内。
滇境东北的气候，对于火腿的制作来说，是种独一无二的“恩宠”。在准静止风带的影响下，宣威全境气候温和，冬无严寒，夏无酷暑，宣威因此成了天然的腌制火腿作坊。据史料记载：“宣腿著名天下，气候使然”。而离开了宣威，失去了气候的关照，失去了适宜的温度湿度条件，便制作不出上等质量的宣威火腿。
火腿的腌制很讲究原料、年份和气候。低温能抑制微生物的活性和酶的生长，有经验的宣威人在气温最低的三九节令进行杀猪仪式。从三九天到中秋节火腿发酵成熟，腌制火腿的整个制作过程需持续半年左右的时间，且此间腌制出好品质的火腿概率也是极高的。
除去气候的功劳，猪种也是重要的因素。乌蒙金猪是制作宣威火腿的传统猪种。宣威人沿袭粗放土养的方式养殖乌蒙金猪，喂以当地盛产的土豆、小胡萝卜、野菜等，并为乌蒙金猪选择了以草木为席的石头房子作为猪圈。这种养殖方式下的猪生长周期慢，但肉质细腻，最终成为制作火腿的高品质原料。
腌制火腿用盐是滇南的墨黑盐，上盐时的揉搓力度、盐分含量的高低都影响着火腿的口感。在海拔较高的村庄里，因为气温更低，需要的盐分更少，使得火腿质量更为上乘。
腌制好的火腿要经过风干保存，这是成就一匹好腿的关键阶段，极度考验保存经验和环境条件。进入梅雨季节，火腿的表层长出一层青霉菌，青霉菌能阻挡氧气进入，让乳酸菌和酵母菌繁殖发酵，腿肉标志性的玫瑰色和浓郁香气就在这个阶段渐渐形成。
肉质内在的深度发酵，是火腿风味形成的原因。在经历不同时长的风干以后，火腿内部发生不同程度的变化而滋味各异。发酵期为三年的陈腿味道登峰造极，有独特奶酪香，雪花纹盐霜更是显而易见。
对食材的敬畏，从烹饪方式的选择和考究中便可以见得。云南火腿的吃法多种多样，但都对应着不同发酵期的火腿，不同部位的腿肉，才能将美味发挥到极致。
经过36个月深度发酵的火腿，肉质熟化度较高，肥肉经过风化发酵后已经不是油腻的油脂，瘦肉里的香味和油脂被紧紧锁住，最适宜生吃，蒸煮之下也能品尝到清香深厚的口感，耐人寻味。
两年发酵期的火腿，瘦肉部位较为硬朗，上方偏肥部位油脂饱满适合炒菜，中间偏瘦部位富含油脂，香味厚，适宜蒸煮或煲汤。
一年发酵期的新腿，因发酵时间短而肉质整体偏软、水分高、香味薄，蒸炒是首选的方式。
宣威当地人说，一匹上好的火腿从猪种养殖到制作发酵成品，需要经历五年左右的时间。在漫长的沉淀之下，在宣威人一代又一代的工艺传承与精耕之下，才成就了品质上等的宣威火腿。火腿内在的深刻变化才使得风味层次各异，这并非外表的简单琢磨。宣威火腿历史悠久，至今依旧保持着清时期的污脏面貌，但内在的丰富口感却不曾被这外貌所覆盖。
被时间雕琢过的深刻，如同人捱过风浪以后的沉静，韵味深藏在骨髓之中。上等的食材与人相似，带着灵性。能体悟食材个中内涵的人想必定会喜爱这道珍贵的菜品。
藏云兰纳本季新菜品清蒸云腿
纤薄的火腿与软糯的土豆，
在蒸汽之中交换香味，又各自获得更美味的气息。
白玉云腿汤
熬一锅浓郁的火腿汤，喝一口回甘无尽，
正如对火腿年年岁岁的守候，
汤里尽是时光落下的沉静，
到心里，到胃里，却成了轻盈的鲜甜。
正宗的食材加上适当的烹饪方式，简简单单就美味诱人。欢迎前往藏云兰纳成都远洋太古里店品尝云南宣威火腿的独特滋味。
藏云兰纳?成都远洋太古里店
