在一个深夜
小编的编辑部群里发生了这样的一个对话……
我发现了云南第一美腿！太美了！
！！！！是不是酱酿的大腿！！！
你思想有点污噶，但是我说的绝对是云南第一美腿！
无图无真相，你随便说说算个啥？
不信你看图——
梁实秋先生在上海时，曾说“每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至今思之犹有余香。”
在云南，有三大火腿，以其色、香、味名动天下。
舌尖上的腿
大理诺邓火腿
央视摄制的纪录片《舌尖上的中国》让大理邓诺火腿名声大噪，其色泽红润、香味浓郁的精致，躲在深山古巷吸引着饕餮食客。
“云龙一大怪，诺邓火腿缚着泥巴卖”，这句话里的泥巴，说的正是诺邓千年卤井盐泥，也正是诺邓火腿能够闻名天下的主要原因之一。据说，普通的大粒盐只能腌透六层肉，而诺邓井盐至少可以腌透七层。即使腌制的时候盐放得多了，味道也不会带苦。
其次，诺邓火腿所选用的山猪平时散养在山林间，主要喂以玉米大豆等纤维植物。这些山猪的肉质更为细腻，精肉更为均匀，口感也更圆润香腻。
除却原料，重中之重必是工艺。诺邓火腿最佳的腌制时节在每年的冬至过后，春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿被称为“正冬腿”，也是真正意义上传统的诺邓火腿。新鲜猪腿放血，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏，以当地所产的苞谷酒除菌借味，以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以绳吊于阴凉通风处。
一般一只火腿可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好。
天下第一腿
宣威火腿
宣威火腿具有鲜、酥、脆、嫩、香甜等特点，长期以来一直以营养丰富、肉质滋嫩、油而不腻、香味浓郁、咸香回甜著称于世。宣威火腿的历史非常悠久，可追溯到明代，孙中山先生曾为其题词“饮和食德”，从此享誉中外。
宣威火腿经久不衰，主要是取决于其色香味美，营养丰富，风味独特。而宣威火腿的形成，又取决于宣威独特的地域地理气候环境。《宣威县志稿》载：“宣腿著名天下，气候使然”。
的确如此，宣威火腿肉香馥郁，口感纯美的秘密，在于宣威独特的自然环境及气候条件。
邻近宣威的其他地区用与宣威相同的猪种、相同的饲养方法、相同的腌制工艺制作出来的火腿，其味道与宣威火腿相差甚远。
宣威火腿主要特点是：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。
其品质优良，足以代表云南火腿，故常称“云腿”。
丰酒肥腿食客
鹤庆圆腿
鹤庆，一个吉祥而富有诗意的名字，一个美丽的地方。
相传当年在初建县城时，正值城楼竖柱上梁的大好之日，成群的白鹤飞息在城楼屋架上庆贺，人们认为这是吉祥的象征，遂把这吉祥的地方称为“鹤庆”，在富有诗意而又美丽的地方，有一种名传四方的特产，人们称它为“鹤庆火腿”。
鹤庆火腿是云南名特食品，因其腿部弯曲，外形圆整，故又名圆腿或盘腿。清康熙《鹤庆府志》记载：明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿食客”，肥腿就是盘腿。
鹤庆火腿，采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤，猪宰杀后，把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处风干，再用竹签在肉上扎若干下，然后喷上酒，撒上食盐，并用手在肉上反复揉搓，使其入味。
待肉皮回软便成批堆放，用重物加压把血水排出后再放入缸内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出，挂在阴凉通风的地方凉干，这样火腿就加工制成了。
鹤庆火腿的整只火腿可以保存三至五年的时间，其色、香、味不变。食时，食客可以根据自己的习惯和爱好，把火腿切成片、丝、丁，进行蒸、煮、炖、煎品食，或与家畜、家禽、海味食品、山毛野菜、豆类烹饪出各种佳肴。
“相信大家瞬间下拉到这里的，都是想在留言区吐槽小编一句标题党。不过小编更希望你能将你觉得做火腿料理或者腌制火腿最赞的店都在留言区里告诉我们，毕竟美食推荐是时候来一发火腿专题了！
”往期精彩
丽江人没有深夜食堂，只有原始烧烤！
鹤庆这家店竟因一口锅自称马帮传人，凭什么？
丽江永胜惊现世界级风景，再不看就没了！
编辑：王青 初审：刘慧娟 终审：周雪蕾
广告
爆料
丽江日报传媒出品
-
赞赏
